В силу кочевого образа жизни казахский народ веками питался сытно, полезно и разнообразно. В тяжелых природных условиях уходило много сил, поэтому калорийная еда в виде мясных и молочных продуктов стала первой необходимостью. Богатую традиционными блюдами кухню казахи сохранили по сей день, как и культуру питания. По словам этнографов, в национальном рационе насчитывается более 200 видов блюд.
Еще наши предки всегда очень ценили то, что считается благословением каждого дома. Поговорки «Золото, серебро – это камень, ячмень, пшеница – это еда» и «Не проливайте воду на землю!» – подтверждение тому.
Казахская кухня считается здоровой, питательной, а ее блюда богаты растительными и животными белками, витаминами и минералами. К тому же ее усвояемость заложена у нашего народа на генетическом уровне, ведь сбалансированное употребление мясных и молочных продуктов очень полезно для организма. Одна из главных отличительных черт казахов – гостеприимство. У нашего народа существует неофициальный закон, переходящий еще с глубокой древности. Он гласит: «Встречай гостя как посланника Бога!» Кто бы ни постучался средь дня или ночи в жилище казаха, каждого встречали с особым почетом и щедрым дастарханом. Отсюда берет начало культ почитания гостя. Не зря казахи говорят: «Қонақ келсе, құт келер!», что означает: «Вместе с гостем в дом приходит благодать!» Достойно накормить любого гостя было обязательно, при этом расспрашивать уставшего с дороги путника считалось неприличным. Казахские мудрецы говорили: «Не напоив гостя чаем, не спрашивай о деле!»
Главным гостем является тот человек, которому уделяется больше всего внимания. Особо почетным считается место напротив входной двери. Во главе стола усаживается хозяин очага, рядом с ним располагаются уважаемые и близкие люди, молодых и детей сажают в конце стола, а хозяйка сидит напротив хозяина. За круглым дастарханом при приеме пищи не следует чавкать, есть не торопясь, размеренно. В то же время неприлично отказываться от пищи. Это воспринималось как пренебрежение к поданной еде. Все едят руками из одной посуды, беря кушанье тремя и более пальцами.
Существуют также правила разливания чая. Подавать гостю полную пиалу – значит проявить неуважение. Соответственно, чем меньше налито чая, тем довольнее гость. Таким образом хозяева как бы говорят, что очень рады его принять у себя дома.
Обряд резать барана тесно связан с канонами исламской религии и совершается в память о готовности пророка Ибрагима принести в жертву сына, вместо которого в самый последний момент заклали баран. За дастарханом совершается главная традиция гостеприимства – «Бас тарту». Голову барана преподносили самому уважаемому человеку за столом. Перед тем как разделывать эту часть животного, четко следовали негласным правилам, то есть тех, у кого жив отец, от этой миссии отстраняли. Так как несоблюдение этого обычая считалось невежеством и неуважением к старшим и отцу.
В процедуре преподнесения мяса гостям – «Табақ тарту» – заложены не просто традиции и обычаи народа, а его духовный менталитет и соблюдение культуры почитания старших. Подавать мясо – большое искусство. Каждая мясная тарелка должна соответствовать рангу и возрасту гостя. В этой связи части туши делятся на несколько тарту – главную, подарочную, жениха, невесты, молодежную. В соответствии с этим строго раскладывают куски мяса. На главную тарелку кладут голову, бедра, позвоночник, казы, карта, жал и жаю. В зависимости от отношения бедра – для более пожилых людей, средняя часть – для гостей среднего возраста, позвоночник – для мужа и дочери и т.д. Есть такие части мяса, которые вовсе не подают гостям. К ним относятся шейный отдел позвоночника, затылок, бедро крупного рогатого скота, лопатка, голень. В блюдо зятю – «Күйеу табақ» – кладут кости с крупными кусками мяса ребра, а также брюшную часть и потроха. В блюда невестки — «Келін табақ» — свекровь кладет язык, мясо лопатки, ребра, сердце и печень. А уши барана или глаза отдают малышам. «Тіл ұсыну» – язык – дают невестке или детям. «Таңдай ұсыну» – нёбо – кладет на правую ладонь и отдает младшей дочери или певцу тот человек, который разделывает голову.
По поводу того что казахи обильно солят мясо, доктор Ержан Адильбеков пояснил, что в среднем в день человек потребляет более 17 граммов соли. В этом случае соль служит консервантом, чтобы запастись мясом на зиму и сохранить его вкус и свежесть.
Помимо главного блюда – бесбармака — можно отметить наваристые супы, коктал (блюдо из рыбы) и казы (конская колбаса). Казахская кухня богата и блюдами из кисломолочных продуктов. Кобылье молоко — кумыс – ценится своими лечебными свойствами при различных простудных заболеваниях, нарушении костных структур.
Мясо скота, зарезанного для запаса на зиму, называют соғым. Для этой цели режут верблюда, лошадь или крупный рогатый скот. Скотину, предназначенную для заготовки, заранее ставят на откорм. В это время, пока животное откармливается, едят осеннее мясо – күздік. Когда режут соғым, накрывается дастархан: из свежего мяса готовят куырдак (жарят мясо, печень, легкое), варят бесбармак и приглашают всех родственников и соседей отведать вкусное угощение. Этот казахский обычай называют «Соғым басы». Приходя в дом, гости произносят слова-пожелания: «Соғым сүйгін болсын!»
Верхнюю часть головы лошади или крупного рогатого скота делят на три части – шеке. Каждый шеке крупного рогатого скота по значимости приравнивается к одной голове барана или козы.
Казахи с древних времен знали о полезных свойствах мяса лошади, которое обладает в первую очередь согревающим эффектом. Это важно в условиях холодного степного климата, особенно в зимний период. И действительно, своими полезными свойствами конина заметно выигрывает перед бараниной, козлятиной, свининой и даже говядиной и считается наиболее экологически чистым мясом.
Еще один из национальных продуктов, который состоит из витаминов и микроэлементов, полезных для здоровья, – курт. Считается, что у ребенка, который с раннего возраста ел сушеный курт, будут крепкие зубы. Потому твердый курт укрепляет корни зубов и удерживает их от разрушения.
Время только подтверждает всю целесообразность и пищевую ценность национальных блюд. И нам надо сохранять и развивать в дальнейшем традиции и секреты рецептов наших мудрых предков.
Қайныш БҰХАРБАЙ
Фото из архива “ИК”