Уникальному национальному напитку посвящен специальный праздник
«Кобылье молоко как желтый мед, есть ли вкус лучше, чем кумыс?» – так говорили казахи про него. Кумыс издревле ценился за свои целебные свойства, дарующие крепкое здоровье, заряд бодрости и долголетие.
В народе кумыс славится своим благотворным воздействием, лечит многие болезни, это экологически чистый и натуральный продукт, который по праву считается национальным достоянием казахов. В честь этого благородного напитка даже существует старинный праздник Қымызмұрындық. Он символизирует начало долгожданного лета и с ним открытие сезона доения кобылиц.
С древних времен, празднуя Қымызмұрындық, степняки демонстрировали присущие им гостеприимство и великодушие. В этот день накрывали богатый дастархан, принимали в гости уважаемых аксакалов, всех родственников и соседей. На столе в этот день ставили мясо, молочные продукты, а также разные сладости. По обычаю всех угощали первым кумысом и проливали его на землю как знак предстоящего изобилия. Для этого обряда выбирали здоровую, крепкую лошадь. Сильные мужчины держали ноги, чтобы она не ударила копытами во время дойки. А женщины сушили көнек и саба – специальные кожаные сосуды для питья и хранения кумыса. Собранное молоко наливают в них. А на лоб животного мажут масло – это тоже своего рода примета, согласно которой у лошадей в будущем будет много молока. Затем люди пьют лечебный напиток. Этот обычай в народе называется бие байлар. Далее начинается торжество. Люди танцуют, поют, устраивают игры, веселятся. Раньше Қымызмұрындық по масштабу отмечали наравне с Наурызом и Курбан байрамом. Не зря этот праздник включен в список ЮНЕСКО как духовное культурное наследие человечества.
В мае трава сочная и насыщена витаминами, даже коровье молоко приобретает желтоватый оттенок. Поэтому ценнее всего майский кумыс. Употреблять кобылье молоко люди начали с давних пор, аж со времен эпохи гуннов и тюрков. Свежевыдоенное кобылье молоко называется саумал. Его обычно дают маленьким детям, чтобы поднять иммунитет. В лечебных целях саумал нужно пить ранним утром, потому что желудок человека в эти часы вырабатывает специальный фермент, который усиливает лечебный эффект. И наоборот – туберкулез лечат, употребляя продукт в послеобеденное время, около 16 часов. Принимать нужно курсами, исходя от вида и тяжести заболевания.
Из слегка соленого молока делают кумыс. Раньше предки лечили кумысом открытые раны животных, он действовал как антисептик, быстро заживляя болячки. А полезные бактерии в его составе восстанавливают нарушенную микрофлору кишечника и лечат желудочно-кишечный тракт. Так как в составе напитка много кальция, он благоприятно влияет на костную структуру. Если пропить кумыс курсами, то он излечивает и от бронхо-легочных заболеваний. При подготовке кумыс взбалтывают, насыщая воздухом, соответственно, организм получает кислород в большом количестве. Еще одно уникальное отличие – кобылье молоко идентично материнскому и не теряет свои полезные свойства больше месяца, в отличие от козьего, коровьего, верблюжьего молока, которое в тепле быстро скисает. Кстати, по структуре кобылье молоко не сворачивается, поэтому из него нельзя сделать айран, курт, йогурт, творог, сыр и другие молочные продукты.
Разновидностей этого прекрасного белого напитка много: бал, уыз, жас, кунан, донен, тенеме кумыс и т.д. Они отличаются способами приготовления, выдержкой и вкусом. Допустим, в бал-кумыс добавляют мед, урюк и изюм, иногда домашнюю сметану для вкуса и густоты. Напиток получается не кислым, а сладким. Уыз-кумыс готовится на молозиве (уыз) после выжеребки кобыл. В нем содержится много белков и иммуноглобулина. Свежий однодневный жас-кумыс из-за мягкости вкуса дают детям. А двухдневный кунан-кумыс обладает слегка опьяняющим свойством. Самым крепким считается донен-кумыс с трехдневной выдержкой, имеет кисловатый вкус и высокий лечебный эффект, и его обычно подают гостям.
Мастер производственного обучения Карагандинского колледжа питания и сервиса Гульмира Кадирганбекова поделилась с нами секретами приготовления бодрящего напитка:
– В каждой семье кумыс получается по-разному. Это зависит от закваски, методов приготовления и длительности брожения. Для начала готовят сосуд – күбі. Его изготавливают из дерева, так как кобылье молоко при соприкосновении с железом окисляется и портится его вкус. Сначала в него наливают воду, чтобы дерево слегка разбухло. Затем для дезинфекции окуривают таволгой – травянистым растением и сразу же смазывают всю внутренность животным маслом или жиром. Кобылу доят каждый час, причем длительность доения – всего одна минута. И так 6-7 раз в течение дня. Сначала в күбі наливают закваску, только после этого свежее кобылье молоко хорошо сбивают. В этом процессе обычно помогает детвора. Только через 12 часов кумыс можно пить. Готовят его с мая по сентябрь, так как с наступлением холодов молоко у кобылы заканчивается.
Истинный казах всегда и без труда может отличить настоящий кумыс от суррогата. Если он разбавлен водой или коровьим молоком, то на дне емкости можно обнаружить осадок. Если от него исходит запах кислого молока – будьте уверены, это уже подделка. Как и в коровьем, в кобыльем молоке содержится сыворотка, казахи называют ее сарысу. Если сарысу поднимается наверх, значит, и в этом случае он разбавлен.
Так что пейте настоящий кумыс с пользой и на здоровье!
Қайныш БҰХАРБАЙ
Фото Александра МАРЧЕНКО