Когда прогулка превращается в охоту
В Карагандинской области осень пахнет сухой травой, березовой листвой и свежим лесом после дождя. Именно в это время оживает особый народ – грибники. Одной из самых опытных среди них можно назвать Ольгу Мирошниченко. За ее плечами двадцатилетний стаж тихой охоты.
Она знает каждый уголок березовых рощ и степных перелесков, умеет отличить съедобный гриб от обманки и всегда возвращается домой с полной корзиной.
– Я иду в лес не просто за добычей. Это отдых для души. Особенно нравится выходить с утра, когда туман стелется по степи, а трава еще холодная от росы. В такие минуты кажется, что ты попал в другое измерение. Слышно, как трещит кузнечик, как перекликаются жаворонки, а между корней берез выглядывают первые подберезовики, – улыбается Ольга.
За каждым деревом – трофей
Карагандинские березняки – настоящий клад для грибников. По словам О. Мирошниченко, именно здесь чаще всего встречаются подберезовики, маслята и грузди.
– Подберезовик всегда прячется в траве у самого ствола. У него крепкая ножка, а шляпка будто бархатная. Маслята же любят опушки. Стоит только после дождя пройтись по солнечным полянам – и корзина наполняется быстро. А грузди – дело особое. Их ищут во мху, в тени, где влага держится дольше. Потом из них выходит отменная засолка, – делится Ольга.
Но не только лес радует грибников. Даже в степи, где, кажется, сплошные ковыль да полынь, можно найти дары природы.
– Есть у нас такие места, например под Осакаровкой, где после летних гроз появляются шампиньоны. Они чистые, белоснежные, ароматные. А еще в степных местах встречается дождевик. Главное правило: его надо собирать, пока он молодой, с плотной белой мякотью. Старый дождевик уже не годится в пищу, – предупреждает грибница.
Она подчеркивает, что эта «добыча» не только радость, но и серьезная ответственность, и ошибки тут недопустимы. Ольга уверена, что грибник обязан быть осторожным и знать меру.
– Никогда не беру гриб, если не уверена на сто процентов. Даже похожий на съедобный оставлю. Здоровье дороже. Одного ядовитого гриба в корзине достаточно, чтобы испортить все. И второе правило – не жадничать. Грибов в наших местах хватает, но пусть останется и другим, и природе, – считает наша собеседница.
Еще она рекомендует собирать только молодые и крепкие грибы. Старые накапливают токсины и тяжелые металлы. В нашей степи хватает и промышленных зон, и трасс, поэтому особенно важно собирать грибы подальше от дорог.
– Перерабатывать грибы надо в тот же день. Они не любят долгого хранения. С утра собрал – вечером уже надо чистить, варить или солить. Иначе они быстро теряют вкус и могут стать опасными, – продолжает женщина.
«Лешье мясо»
О. Мирошниченко уверена, что грибы растут не сами по себе – они часть живой природы. Поврежденная грибница может погибнуть, и тогда на этом месте больше не появится урожай. Поэтому настоящий грибник никогда не вырывает грибы с корнем, а аккуратно срезает ножом.
– Я всегда говорю молодым: собирать – не значит уничтожать. Лес щедрый, но требует уважения. И, конечно, никакого мусора! Если берешь дары природы, то будь добр – оставь после себя чистоту, – подчеркивает Ольга.
Заговорив о начинающих грибниках, она уверяет, что главное – подготовка. В лес нужно идти только с корзиной: грибы должны «дышать», иначе в пакетах быстро портятся. Обязательны и нож для срезания, резиновые сапоги и вода.
– Нельзя идти в лес налегке. Грибная охота затягивает, и можно уйти далеко. Я всегда беру компас и спички, на всякий случай. Хотя знаю лес, но береженого бог бережет, – продолжает опытная «охотница».
Для нее тихая охота не только привычка, но и часть образа жизни.
– Гриб – это дар земли. Его нужно ценить. Когда открываешь зимой банку с ароматными груздями или жаришь картошку с подберезовиками, будто снова возвращаешься в летний лес. Это и есть настоящее богатство нашей земли, – говорит она.
В степной Караганде грибы никогда не были основой рациона. Кочевники больше полагались на мясо, молочные продукты и травы. Однако вместе с переселенцами пришла и традиция тихой охоты. Люди привезли с собой любовь к подберезовикам, груздям и рыжикам, а также способы их засолки и сушки.
– У нас в семье это идет от бабушки. Она приехала сюда в послевоенные годы и всегда говорила: «Без грибов осень – не осень». А еще она рассказывала, что в старину грибы называли «лешьим мясом», – вспоминает Ольга. – Это, конечно, образное выражение, но из-за высокого содержания белка грибы и вправду можно сравнить с мясом. Они – весьма ценный продукт для диетического и спортивного питания.
У каждого уважающего себя грибника, как и у рыбака, есть свои байки и легенды. Ольга рассказывает, как однажды нашла целую поляну груздей в заброшенной балке:
– Я тогда зашла на минутку, а в итоге еле корзину домой дотащила. Грузди были как на подбор, белые, плотные, настоящая радость. А в другой раз мои внуки пытались найти белый гриб. Они бродили по роще и вдруг наткнулись на огромный дождевик. Он был величиной с мяч, – убедительно, но с хитроватым прищуром говорит О. Мирошниченко.
На календаре шляпки да ножки
Грибы на карагандинских кухнях используют не только для засолки. Самое любимое блюдо в семье Мирошниченко – жареная картошка с подберезовиками. Простое, но ароматное. Грибы предварительно отваривают, потом обжаривают на масле с луком и добавляют к картошке.
– Другой деликатес – грибной суп из сушеных грибов. Я их замачиваю на пару часов, варю в бульоне и подаю с домашней лапшой или перловкой. Зимой это лучшее лекарство от хандры, – делится Ольга.
Популярна среди карагандинских грибников и сушка. Трофеи нанизывают на нитку и развешивают под навесом. Такой метод сохраняет аромат и вкус на долгие месяцы.
– Сушеные подберезовики – это клад. Бросишь горсть в суп, и дом сразу пахнет летом. Мы храним их в стеклянных банках или полотняных мешочках, – делится хозяйка.
Ольга говорит, что каждый гриб знает свое время. Если изучить календарь, то никогда не уйдешь из леса с пустой корзиной. Она рассказала, что подберезовик растет в березовых рощах с июня до октября. Лучший способ его приготовления: жарка и сушка. В начале лета, помимо первых подберезовиков, появляются и первые лисички. Эти грибы любят влагу после дождей, особенно в молодом лиственном лесу.
В середине лета приходит пора маслят. Они щедро растут на опушках и молодых посадках. Ищите их на солнечных полянах. Хороши для маринада. Август – золотая пора грибника. В березняках полным ходом идут грузди и сыроежки, появляются рыжики. В степи можно встретить дождевики. Груздь любит влажные места. Идеален для засолки. В сентябре-октябре на пнях и поваленных деревьях появляются опята. Они универсальны: маринуются, жарятся, идут в суп. В степях в это время встречается шампиньон, после дождей. Подходит для жарки и тушения.
Сентябрь еще и главное время для белого гриба. Хотя в Карагандинской области он встречается реже, но грибники знают заветные места в старых рощах. В это время также много подосиновиков. Последний богатый на грибы месяц – октябрь. Срезаются поздние опята на пнях и поваленных стволах. В хорошую погоду можно встретить и крепкие подберезовики.
– Знание – лучший спутник грибника. Если знаешь, где и что искать, то никогда не уйдешь из леса не солоно хлебавши, – подытоживает Ольга Мирошниченко.
Для засолки литровой банки груздей:
Чеснок – 5 зубчиков.
Листья смородины – 5 шт.
Веточки укропа – 2-3 шт.
Зонтики укропа – 2-3 шт.
Для рассола (на 1 литр воды):
Соль без добавок – 3 столовые ложки.
Лавровый лист – 1 шт.
Черный перец горошком – 10-15 шт.
Грузди очистить и вымыть. Переложить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения. Варить 10 минут, постоянно снимая пену ложкой. Подготовить банки. Сварить рассол. Положить на дно банки лист черной смородины, веточку укропа, 2-3 кусочка порезанного чеснока. Аккуратно уложить грузди в банку, периодически добавляя чеснок, ветку укропа и лист смородины. После укладки груздей сверху положить чеснок, лист смородины и придавить зонтиками укропа. Залить рассол, выпустить воздух, закрыть капроновой крышкой. Убрать в прохладное темное место. Через 40 дней можно есть.
Суп из подберезовиков
Подберезовики свежие – 500 г.
Картофель – 400 г.
Вермишель тонкая – 50 г.
Лук репчатый – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Масло подсолнечное.
Лавровый лист – 1 шт.
Соль – по вкусу.
Перец черный молотый – по вкусу.
Зелень.
Крупные шляпки и ножки грибов разрежьте на несколько частей. Маленькие экземпляры можно оставить целыми, они аппетитно будут смотреться в супе. Промыть под проточной водой и отварить в подсоленной воде 15-20 минут. О готовности грибов свидетельствует их опускание на дно кастрюли. Откинуть на дуршлаг. Можно слегка обжарить подберезовики на сковороде с небольшим количеством масла, но это необязательно.
Картошку нарезать небольшими брусочками. Переложить в кастрюлю, залить 2 литра воды, и поставить варить. Довести до кипения, убирая шумовкой образовавшуюся пену.
Лук нарезать мелкими кубиками. Морковь натереть на средней терке или нарезать мелкой соломкой. Обжарить на сковороде с разогретым маслом до румяного цвета. Это придаст супу яркий оттенок.
В кастрюлю с закипевшей картошкой переложить отварные грибы. Довести до кипения, посолить по вкусу. Убавить огонь и варить суп примерно 15-20 минут. Помешивая, добавить мелкую вермишель («паутинку» или «звездочки»). Еще раз довести до кипения, убавить огонь и варить еще 2 минуты. В конце приготовления переложить в суп зажарку из лука и моркови, перемешать. Добавить по вкусу перец и лавровый лист. Выключить огонь, закрыть крышкой и дать настояться буквально пару минут. Подавать с мелко нарубленной зеленью. Традиционно к грибному супу из подберезовиков подают и сметану.
*Приготовить такой суп можно не только из свежих грибов. Подойдут и замороженные, и сушеные. Только помните, что сушеных грибов потребуется по весу в 5 раз меньше, чем свежих, то есть 100-150 г. После промывки их надо замочить в холодной воде на 2-3 часа. Вместо вермишели можно добавить рис или перловую крупу.
Пирог с шампиньонами
Тесто:
Мука пшеничная в/с – 500 г.
Вода – 300 мл.
Дрожжи сухие быстродействующие – 1,5 ч. л.
Сахар – 1 ст. л.
Соль – 1,5 ч. л.
Масло подсолнечное – 2 ст. л.
Начинка:
Шампиньоны свежие – 500 г.
Лук репчатый – 200 г.
Масло растительное – 3 ст. л.
Соль, перец, сушеный укроп – по вкусу.
Сметана 20% – 100 г (по желанию).
Картофель – 400 г.
+ 1 желток для верхушки пирога.
Смешать воду с маслом и сахаром, сверху просеять муку с солью и добавить сухие (быстродействующие) дрожжи. Замесить тесто. Пока оно поднимается, заняться начинкой. Нарезать лук и грибы, обжарить на разогретом растительном масле. Посолить, поперчить и приправить по вкусу сушеным укропом. Картофель очистить и отварить до полуготовности.
Готовое тесто разделить на две части. Сформировать в форме для выпечки или большой сковороде дно пирога и выложить на него картофель, нарезанный кружочками. При желании смазать картофель сметаной. Посолить, поперчить. Сверху выложить начинку из грибов и лука. Из оставшегося теста сделать крышечку для пирога и смазать ее желтком. Выпекать пирог в разогретой до 200 градусов духовке примерно 35-40 минут. По приготовлению дать пирогу «отдохнуть» – вынуть его из духовки и накрыть слегка влажным полотенцем минут на 15, чтобы корочка стала нежнее. Готово.
Наталья ФОМИНА
Фото Александра МАРЧЕНКО и freepik.com