Оливье и сельдь под шубой всегда будут в тренде, даже несмотря на то, что они достались нам в наследие от советского прошлого. Более того, эти салаты пользуются популярностью у иностранцев. Шеф-повар Шолпан Рыспекова рассказала, почему их любят за рубежом, а также дала советы, как оставаться бодрым 1 января, и поделилась несколькими лайфхаками по быстрому приготовлению блюд.
Шолпан Рыспекова работает в новом направлении — кейтеринге. Эта отрасль общественного питания, действующая на выезд. Особую популярность она приобрела в пандемию.
Раньше Ш. Рыспекова владела собственным заведением, но прошлый год внес кардинальные коррективы в ее бизнес.
— Все рестораны и кафе стали работать на доставку. Содержать здание оказалось весьма затратным, поэтому я со своей командой решила заняться кейтерингом. По сути, деятельность моя осталась прежней: мы готовим на заказ различные блюда — от закусок до горячего. Только теперь не к нам приходят в гости, а мы с официантами выезжаем, — рассказывает шеф-повар.
Канун Нового года для команды Шолпан — горячая пора. Все дни от 31 декабря до 3 января они будут работать на доставку. Современные хозяйки не хотят весь день крутиться у плиты, как их мамы, и ломать голову над новым салатом. Чаще всего они листают меню того или иного ресторана.
Но, как оказалось, в предпочтениях своих многие из нас — родом из детства. В ход идут традиционные закуски, салаты, дичь с гарниром да бесбармак. Правда, в последнее время, как считает шеф-повар, карагандинцы полюбили красную рыбу и морепродукты. И сегодня ни одно застолье не обходится без этого деликатеса.
— Среди привычных салатов горожане просят и необычные. В этом случае я им предлагаю блюдо, которое сама придумала, под названием «Гармония». В него входят травы, пармезан, помидоры черри, груша, копченая грудка. Заливается этот микс миндально-арахисовым соусом и сверху посыпается грецкими орехами, — делится рецептом Шолпан Рыспекова.
Что касается главного новогоднего салата — оливье, то его шеф-повар делает по классическому рецепту — с телячьим языком, мясом птицы, отварными раками, свежим огурцом и другими ингредиентами.
— Я не добавляю в него колбасу, так как считаю это «халтурой». Настоящий оливье, даже если прочитать его классический рецепт, не включает в себя колбасу. Она появилась в салате уже в советское время, когда люди экономили на мясе, а на прилавках не было никакого разнообразия продуктов, — подчеркивает мастер.
Кстати, именно оливье и сельдь под шубой, как оказалось, пользуются большой популярностью у иностранцев. Команда Шолпан Рыспековой не раз готовила для зарубежных делегаций, и каждый раз встречающая казахстанская сторона обращалась к шеф-повару с просьбой приготовить эти два блюда. Как заверила наша собеседница, жители других государств съедают традиционные советские салаты до последнего кусочка.
Отдельное место на новогоднем столе занимают закуски. Чаще всего земляки предпочитают рулеты — шпинатные, куриные, сырные. А еще модно угощать гостей профитролями с начинками из шампиньонов, сыра, семги, творога. Нам же профитроли больше известны под названием «эклеры» или «заварные пирожные». Но теперь они имеют гораздо более широкое предназначение.
Как правило, после сытного стола и обильных возлияний наступает похмельное утро. В случае с Новым годом это чаще всего похмельный обед. И здесь шеф-повар рекомендует легкие куриные либо грибные супы, которые хорошо усваиваются и не утяжеляют организм.
— На второе блюдо лучше готовить овощи. Обычно хорошо отрезвляет и одновременно насыщает организм капуста брокколи. Варить ее надо в соленой воде с добавлением лимонного сока всего лишь 3 минуты, потом вместе с другими легкими овощами, такими как болгарский перец, баклажан и т.д., запечь в духовке или на гриле, — советует Шолпан Рыспекова.
А что же делать с салатами и новогодней едой? Все заправленное майонезом шеф-повар рекомендует хранить не более двух дней, потом блюдо окисляется, и его придется выбросить. Остальные овощи желательно резать и готовить по порциям и перед подачей к столу.
И еще несколько лайфхаков от шеф-повара Шолпан Рыспековой.
Для того чтобы при шинковании отварных яиц желтки не прилипали к ножу, надо его постоянно смачивать в кипятке.
Чтобы суп был наваристым, добавьте в кипящую воду пару кусочков льда и варите 15 минут. В итоге бульон получится насыщенным и прозрачным.
Еще одна польза льда. Свеклу можно варить всего лишь 40 минут. После чего достать из кипящей воды и сразу же положить в ледяную. Овощ сразу же смягчится и будет готов к употреблению.
Самал АХМЕТОВА
