Разрешенная добыча: как вкусно приготовить сайгачатину и не испортить мясо — знают в Караганде

Спустя тридцать лет в Казахстане снова начали заготавливать сайгачатину. Для приема и переработки туш степных антилоп, подлежащих отстрелу в рамках биологического обоснования, определили семь мясокомбинатов в стране. Такую информацию озвучил министр сельского хозяйства РК Айдарбек Сапаров.

Интерес проявляют гурманы

Один из них расположен в Караганде. Здесь мясо принимает мясоперерабатывающий комплекс ТОО «Арай KZ».

Реализация механизма ограниченного изъятия возложена на специализированную организацию – РГКП «ПО «Охотзоопром», которая на договорных условиях передает туши животных, добытых в Карагандинской области, в эту компанию.

Передача происходит непосредственно на территории «Арай KZ», где комиссионно производится взвешивание. Ветеринарный врач визуально проводит осмотр на пригодность к употреблению, затем в обязательном порядке берет пробы внутренностей животного на анализ. Это делается для того, чтобы убедиться в отсутствии глистных заболеваний и качестве мяса.

– Заготовкой сайгачатины занимаемся впервые, поэтому вначале мы с туши не снимали шкуры, так как мясо очень быстро заветривалось и темнело. После начали заворачивать в пищевую пленку для сохранения товарного вида и чтобы избежать потери естественной сочности мяса, после чего производилась шоковая заморозка, – поясняет один из учредителей компании Жанболат Султанайұлы. – В данный момент отрабатывается механизм реализации мяса сайги, поэтому пока мы только заготавливаем туши. Продаваться они будут только в замороженном виде – таковы требования санитарных норм. Более тридцати лет в нашей стране не заготавливали мясо сайгаков, и сегодня нам снова приходится осваивать эти азы.

По словам сотрудников перерабатывающей компании, о намерении закупить почти всю заготовленную продукцию уже заявили представители южных регионов страны.

Вкусно и полезно

А как сами карагандинцы относятся к мясу степной антилопы, тем более что с 2025 года планируется разрешить и любительскую охоту на нее?

– У сайгака очень полезное мясо хотя бы потому, что животное взращивается на степных травах, – поясняет профессиональный технолог с двадцатилетним стажем практической работы, преподаватель Карагандинского колледжа питания и сервиса Лариса Чайка. – Когда идет отстрел сайги и ее долго гонят, единственным минусом может быть только запах. Поэтому перед употреблением мясо необходимо вымочить в воде от трех до восьми часов. Второй аспект – после отстрела могут попадаться остатки запекшейся крови. На мясе обязательно должна быть печать санитарной лаборатории.

Если сравнивать с бараниной, то мясо сайги намного полезнее, в нем очень много витаминов, макро- и микроэлементов, оно низкокалорийное и, по сути, является диетическим. Также его можно отварить и зажарить с овощами, причем бульон тоже очень полезен, можно готовить пельмени, а если мясо попадется с жирком, что очень редко, то получится очень вкусный куырдак.

Лариса Чайка не исключает, что со временем возникнет необходимость в возрождении национальных блюд из разрешенного к добыче животного. Возможно, какие-то рестораны займутся приготовлением блюд из мяса сайги, даже если это будет сезонным периодом. Ведь добыча степных копытных будет проходить максимум два месяца – октябрь и ноябрь, а с декабря наступает традиционный запрет охоты на сайгу.

– Я вырос именно там, где обитает наша степная антилопа, – в Нуринском районе, – делится супруг, охотник-любитель с многолетним стажем Владимир Чайка. – Сайга заходила прямо к нам в совхоз. В восьмидесятые годы у нас были бригады, которые с конца лета до осени отстреливали животных в промышленных масштабах. Подъезжали рефрижераторы, в них грузили туши и увозили на мясокомбинат.

Знать чувство меры

К разрешению на любительскую охоту собеседник тоже относится положительно, но считает, что в первую очередь в нашем обществе нужно воспитывать культуру охоты:

– Даже в восьмидесятые годы, когда животных добывали в промышленных масштабах, не стреляли всех подряд, там работали опытные охотники, которые не трогали самок и молодняк. Надеюсь, что весь процесс будет находиться под контролем. Прежде всего желающих поохотиться надо обучить, ознакомить с правилами сохранения дикой природы, а также необходимо знать, что дальше делать с добычей.

Есть еще карагандинцы, которые помнят правильный вкус мяса сайги. Правильный – это значит цивилизованно охотиться и развивать национальную кухню. После более тридцатилетнего перерыва у нас вновь появляется возможность воспитывать культуру добычи мяса сайгака, а также его употребления. Ведь все новое – это хорошо забытое старое.

Әсет ҚАМСЫЗҰЛЫ

Фото: автора,

Liter.kz