Консервируем дома. Как сделать это безопасно
Осень – пора щедрого урожая, ароматных солений, варений и домашних заготовок. Хозяйки с удовольствием закатывают банки, наполняя кладовые дарами своего сада и огорода. Но вместе с приятными хлопотами приходит и необходимость помнить о том, что даже в привычных, казалось бы, рецептах могут таиться серьезные риски. О том, как сделать домашние закрутки безвредными и избежать ошибок, рассказал главный государственный санитарный врач региона – руководитель департамента санитарно-эпидемиологического контроля Юрий Залыгин.
Не шутите с банкой
Домашние заготовки издавна занимают особое место в жизни наших людей. Еще с детства у многих остались воспоминания, как мама или бабушка стерилизовала банки, а кухня наполнялась ароматом укропа, чеснока и свежих овощей. Сегодня, несмотря на изобилие готовой продукции на полках магазинов, традиция закатывать банки своими руками не исчезает.
Юрий Залыгин обращает внимание на то, что продажа заготовок в магазинах и на рынках запрещена. Однако многие хозяйки делают их для семьи и друзей. И, к сожалению, иногда допускают ошибки. Самая распространенная – недостаточная чистота. Плохо вымытые банки, крышки, некачественно обработанные овощи и фрукты, а также остатки влаги становятся благоприятной средой для микробов. Все это может привести к тому, что продукт испортится или даже станет опасным для здоровья.
– При недостаточной мойке и стерилизации банок, крышек и продуктов остатки влаги и микроорганизмов могут привести к порче продукта. При использовании некачественного сырья, например перезрелых, поврежденных или непромытых овощей и фруктов, а также нарушении соотношения соли, сахара и кислоты (уксуса, лимонной кислоты), снижается микробиологическая устойчивость заготовок. А плохое укупоривание, то есть неплотно закрученные крышки или использование поврежденных резинок, неправильное хранение (к примеру при высокой влажности или на солнце), может вызвать вытекание или вздутие крышек, – говорит санитарный врач.
Поэтому перед тем как приступить к консервированию, все овощи и фрукты нужно не просто вымыть, а обработать особым образом. Если продукты с грядки, то их нужно сначала замочить, чтобы с поверхности сошла земля. Потом тщательно промыть проточной водой, а для особо загрязненных можно использовать и щетку. Для консервирования пригодны только чистые, свежие овощи и фрукты.
Нередко люди считают, что если банка герметично закрыта, то опасности нет. Но это не так. Даже незначительные остатки микробов или спор могут при отсутствии кислорода начать активно размножаться. Внешне банка будет выглядеть нормальной, но внутри уже может идти процесс образования токсина. Особенно часто это происходит при использовании крышек многоразового применения или при стерилизации в недостаточно горячей воде.
Невидимый враг
Юрий Леонидович объясняет, что в плохо простерилизованных заготовках может появиться бактерия Clostridium botulinum, которая способна размножаться и выделять сильнейший природный яд – ботулотоксин.
– Токсин этой бактерии вызывает ботулизм – тяжелое пищевое отравление, – говорит наш собеседник. – Ботулизм опасен тем, что продукт может выглядеть и пахнуть нормально, но уже содержать токсин. При заболевании поражает нервную систему, и без медицинской помощи это может привести к тяжелым последствиям и даже смерти.
Санитарный врач подробно рассказывает о первых признаках, на которые стоит обратить внимание. Поскольку токсин действует на нервную систему, первыми появляются слабость, головокружение, сухость во рту, тошнота, двоение в глазах, «туман» перед глазами, опущение век, затрудненное дыхание. Эти симптомы – серьезный повод немедленно обратиться к врачу. Чем раньше пациент получит противоботулиническую сыворотку, тем больше шансов избежать осложнений. Сыворотка нейтрализует токсин, циркулирующий в крови, и предотвращает его дальнейшее воздействие.
Юрий Залыгин уточняет, что признаки ботулизма проявляются не сразу:
– Инкубационный период может составлять от двух часов до суток, иногда до трех дней, а в отдельных случаях – и до десяти. Чем раньше появляются симптомы, тем тяжелее протекает заболевание. Поэтому если после употребления домашней консервации появилось малейшее недомогание, то нужно срочно обращаться за медицинской помощью, не дожидаясь ухудшения состояния.
Если говорить о продуктах, которые считаются наиболее рискованными при консервировании, то особое внимание нужно уделять мясу, рыбе, грибам и овощам.
– Это продукты, в которых создаются особенно благоприятные условия для развития возбудителя ботулизма. Например, домашние паштеты и мясные консервы – при недостаточной термической обработке в них возможен рост опасных микроорганизмов. Салаты с добавлением масла, лука, чеснока – масляная среда способствует анаэробным условиям, что повышает риск ботулизма, – объясняет санврач. – Грибы – отдельная тема. Из-за особенностей их структуры их сложно полностью простерилизовать, и даже при тщательной обработке возможно попадание спор бактерий. Поэтому для таких продуктов необходимо строго соблюдать рецептуру, время и температуру стерилизации, а также условия хранения.
Грибы очень коварны. Они часто загрязнены частицами почвы, где могут находиться споры возбудителя ботулизма. Даже длительное кипячение не гарантирует их уничтожение. Поэтому специалист советует вовсе отказываться от консервирования грибов в герметичных банках. Лучше использовать заморозку или сушку, что безопаснее и лучше сохраняет вкус.
Можно ли понять, что банка испорчена, просто посмотрев на нее? Иногда можно. Вздутие крышки, мутный рассол, осадок, пузыри, протекание – все это тревожные признаки. Но не всегда все так очевидно. Бывает, банка выглядит вполне нормально, а внутри уже развились опасные токсины. Поэтому доверять только глазам нельзя.
Иногда люди, заметив легкий запах брожения или кисловатый привкус, все же решают «не выбрасывать» банку. Это грубая ошибка. Даже если продукт кажется съедобным, но наличие неприятного запаха, кислинки или изменения вкуса – явный сигнал опасности. В таких случаях пробовать даже небольшое количество категорически запрещено.
Герметично – не значит безопасно
Как же правильно консервировать продукты, чтобы минимизировать риски? Все начинается с чистоты. Нужно тщательно мыть руки, посуду, крышки и банки. Стерилизовать стеклянные емкости не меньше десяти-пятнадцати минут, крышки кипятить пять-десять минут. Банки следует наполнять сразу после стерилизации, пока они горячие. Использовать нужно только свежие и неповрежденные продукты. Никаких переспелых, подгнивших или сомнительных. Нельзя пытаться «спасти» подпорченные овощи с помощью консервирования. Это не остановит развитие микробов, а лишь создаст условия для их размножения в закрытой банке.
Также очень важно соблюдать проверенные рецепты, не изменять соотношение соли, сахара и кислоты. Если крышка вздулась, содержимое мутное или появился неприятный запах, то пробовать такую заготовку нельзя. Ее нужно выбросить, не жалея. Лучше потерять банку, чем здоровье.
Не менее важен вопрос хранения. Лучше всего держать банки в прохладном и темном месте: в погребе или подвале, где температура стабильная и нет прямого света. Если такого места нет, то можно хранить их и в квартире, но в самой прохладной ее части, например в кладовке или на нижней полке шкафа. Главное – не возле батарей и не на кухне у плиты. Жара и свет быстро портят продукт.
Если же человек все-таки попробовал домашнюю заготовку и почувствовал себя плохо, то действовать нужно незамедлительно.
– Срочно вызвать скорую помощь, не принимать никаких лекарств без назначения врача. При ботулизме самолечение недопустимо. Необходимы срочная госпитализация и введение специфической противоботулинической сыворотки. Также не выбрасывать банку или остатки пищи, они помогут лабораторно установить источник отравления и вид возбудителя, – говорит Юрий Леонидович.
В больнице врачи проводят промывание желудка, назначают сорбенты и обязательно вводят противоботулиническую сыворотку. В тяжелых случаях пациентам требуется аппарат искусственной вентиляции легких, потому что яд поражает дыхательные мышцы. Чем раньше человек обратится за помощью, тем выше шансы на полное выздоровление.
Табу на соленья от незнакомцев
Даже микроскопическая доза ботулотоксина может оказаться смертельной.
– Это правда. Ботулотоксин действительно является одним из самых сильных известных природных ядов. Даже микродоза может быть смертельно опасна, если попадет в организм человека. Несколько микрограммов способно вызвать тяжелое отравление или смерть, – говорит санэпидемиолог.
Отличить ботулизм от обычного пищевого отравления в начале болезни сложно, но возможно. Обычно все начинается одинаково: слабость, тошнота, рвота, боль в животе. Но затем добавляются типичные для ботулизма признаки: двоение в глазах, «сеточка» перед глазами, невозможность сфокусировать взгляд, опущение век, нарушение речи, трудности с глотанием и дыханием. Это должно насторожить сразу.
Юрий Леонидович говорит, что в основном все случаи ботулизма, как правило, связаны именно с домашними закрутками. Поэтому нужно строго соблюдать санитарные нормы. Перед приготовлением продукты и овощи должны быть тщательно очищены от земли и пыли, нельзя использовать перезревшие или подпорченные плоды. Банки и крышки нужно стерилизовать, соблюдать все температурные режимы и рецептуру. Перед употреблением домашние заготовки желательно прокипятить или хотя бы хорошо прогреть, а банки со вздутыми крышками без колебания уничтожить. Хранить такие продукты следует в холоде, а покупать домашние соленья или консервы с рук, у случайных продавцов категорически нельзя. Лучше доверять промышленным консервам, прошедшим санитарный контроль.
Здоровье важнее любых заготовок. Они должны радовать, а не приносить беду. Соблюдайте простые правила, и ваши соленья будут не только вкусными, но и абсолютно безопасными.
Наталья ФОМИНА
Иллюстрация Сhatgpt
Иллюстрация freepik.com
