Последний месяц лета для нашего региона – особенное время. Уже не такая изнуряющая жара, как в июле, ночи становятся прохладнее. В садах и теплицах поспевают томаты, хрустят первые огурчики, перец с кабачками лоснятся на солнце… А это значит, что пора собирать и перерабатывать урожай.
Консервные тонкости
К этому времени дачники начинают подготовку к вкусной зиме, открывают сезон заготовок. О сборе, консервации и секретах хрустящих заготовок рассказывает Татьяна Курганова, дачница с 30-летним стажем. За ее плечами сотни банок, тысячи собранных плодов и ни одной взорвавшейся крышки за последние десять лет.
– У нас в Караганде климат все-таки суровый. Весной долго не отпускает холод, а летом жара может скакать с +38 до +18. Поэтому к посадкам и в дальнейшем к заготовкам нужен особый подход, – говорит Татьяна.
Она не сторонник промышленных рецептов, у нее все по-семейному, по-домашнему. Без консервантов, но с хитростями.
– Главный секрет: не гнаться за объемом. Лучше десять банок, но хороших, чем 30, у которых потом крышки вздуваются, – улыбается дачница.
Она говорит, что все начинается со сбора:
– Огурцы собираю рано утром, пока они не нагрелись на солнце. Томаты срываю только зрелые, но не переспелые. Перцы – мясистые, блестящие, зеленые и красные, кому как по вкусу. На засолку не беру ни одного с трещиной. Такой обязательно испортит банку.
После сбора начинается этап подготовки. Огурцы Татьяна обязательно вымачивает в холодной воде около пяти часов. Говорит, что в этом секрет: тогда они хрустят по-настоящему. Помидоры моет, но не замачивает. Перец режет пополам, семена убирает.
– Но перед тем как закатывать овощи, самое главное – подготовить посуду. Я всегда все делаю по одному и тому же проверенному способу. Банки тщательно мою с пищевой содой, никаких моющих средств не использую. Только сода и горячая вода. Потом стерилизую каждую банку над паром минут десять. У меня специальная насадка на кастрюлю. Ее можно купить в магазине. Сверху ставлю банку, снизу кипит вода, и банка хорошо обдается паром. Можно и в духовке стерилизовать, но я привыкла по старинке на пару, – продолжает Татьяна.
Крышки она рекомендует обязательно кипятить, а не просто ошпаривать. Бросить их в небольшую кастрюлю и кипятить не менее пяти минут.
– И никаких старых крышек. Даже если они визуально целые, использовать не рискую. Все должно быть новым и чистым. А перед самой закаткой банку и крышку трогаю только чистыми руками или щипцами. Ни капли влаги не должно остаться на краях банки перед закаткой. Это важно, чтобы крышку не повело и она не вздулась. Тут все должно быть аккуратно и без спешки, – подчеркивает Татьяна Курганова.
Лоза с секретом
Тут мы прерываем разговор, потому что Татьяна потянулась к антресоли за одной из своих готовых закруток. Это оказалась банка соленых помидоров.
– Их я делаю по любимому проверенному годами рецепту. Лучше брать помидоры среднего размера, не водянистые, с плотной кожицей. Банка с неподходящими томатами может «поплыть». Лучше немного недозрелые, но плотные. И очень важно не накладывать до самого горлышка. Пусть останется немного места для воздуха и маринада, – делится Татьяна.
На дно банки она выкладывает по два листа смородины, вишни и хрена, перец горошек, душистый перец, гвоздику и обязательно пару зонтиков укропа. На одну двухлитровую банку – три столовые ложки сахара и две столовые ложки соли без горки. Если хочется малосольных, то в расход идет всего полторы ложки соли. После этого залить кипятком и добавить одну столовую ложку уксуса.
– Кладу еще пару колечек болгарского перца. Он дает и аромат, и баночка красивее смотрится. Иногда бросаю кусочек острого перца. Но все по вкусу. Если сильно перегрузить специями, то вкус самих помидоров потеряется, – объясняет она.
Сам же процесс засолки описывает так: сначала выложить специи на дно, потом аккуратно помидоры (плотно, но не трамбовать, чтобы не полопались). Залить кипятком до краев, накрыть крышкой и дать постоять 15-20 минут. Это для того, чтобы помидоры прогрелись, а банка простерилизовалась изнутри. Потом воду слить в кастрюлю, довести ее до кипения еще раз и уже во второй залив добавить уксус прямо в банку, не в рассол.
– Потом сразу закручиваю крышкой. Переворачиваю вверх дном и укутываю в теплое одеяло часов на двенадцать. Это дает банке «дойти». Остывает медленно, и процесс идет правильно. Если делать все спокойно, аккуратно и не нарушать пропорции, то банки стоят идеально. Я потом всегда на крышке маркером пишу дату и, если делаю с перцем, тоже помечаю, чтобы зимой знали, что открываем, – добавляет Татьяна Курганова.
Огурцы засаливаются по очень схожему рецепту. Только есть золотое правило, которое ровно противоположно рецептуре засолки томатов: сахару поменьше, соли побольше. То есть на эту же двухлитровую банку две столовые ложки сахара и три – соли.
– Огурцы солю с молодости и за десятки лет поняла главное: хруст – это не случайность, а результат хитрых дачных приемов. Во-первых, нужно брать крепкие, не переросшие и только что с грядки, а не те, что залежались. Во-вторых, обязательное вымачивание в холодной воде, чтобы они впитали влагу и не размякли в банке. А чтобы хруст усилился, добавляю в каждую банку пару листьев дуба или смородины: в них природные дубильные вещества, которые и держат текстуру, – продолжает опытная хозяйка.
Для особенного аромата и пикантной нотки Татьяна использует свой фирменный трюк – добавляет в банку с соленьем веточку виноградной лозы или корешок хрена.
– Лоза дает легкую терпкость, а корешки хрена поднимают огуречный вкус на новый уровень. Не забываю и про чеснок с зонтиками укропа, без них засолка, как борщ без свеклы, – напоминает Татьяна Валерьевна.
Аспирин или уксус?
Мы обсуждаем еще несколько нюансов. Например, можно ли использовать аспирин вместо уксуса. Татьяна против:
– Никогда не клала аспирин в банки и другим не советую. Сейчас в моде всякие лайфхаки. Мол, аспирин заменяет уксус и предохраняет от вздутия крышек. Но мы же солим не таблетки, а огурцы для своей семьи. Аспирин все-таки лекарство, и в банке он ведет себя непредсказуемо, меняется вкус, – говорит она. – Я за проверенные методы, без химии. Зачем рисковать, если можно сделать по старинке: с крепким рассолом, стерильной банкой и натуральными специями! Каждый, конечно, сам решает, но я за чистую еду, без фармацевтики.
Как же в августе не вспомнить про кабачки? Их Татьяна тоже засаливает на зиму. Здесь, признается, действует по аналогии с огурцами: тот же рецепт, те же пропорции. Но больше в ее семье любят кабачковую икру.
– Нарезаю репчатый лук, морковь, по отдельности обжариваю их на сковороде и отправляю в алюминиевую кастрюлю. Кабачки можно тоже нарезать, а можно и пропустить через мясорубку. И туда же. Воды добавлять не надо. Лишь 50 мл подсолнечного масла. Накрываю крышкой и 10 минут тушу на сильном огне. Потом делаю его слабым и вывариваю все около 40 минут, периодически помешивая, чтобы не пригорело. Потом добавляю четыре столовые ложки томата, одну чайную ложку сахара и столовую – соли. Черный и красный перец по вкусу и еще тушу 10 минут. Затем снимаю с огня, взбиваю все погружным блендером. И снова ставлю на 10 минут на огонь. По готовности добавляю ложку уксуса и закручиваю в банки, которые также прячу под одеяло до утра, – поделилась рецептом Татьяна.
Она считает, что закрутки не просто еда, а запасы тепла на зиму. Когда в морозный день открываешь банку с солеными огурчиками, аромат укропа, чеснока сразу напоминает об августовском солнце. И все свое, без химии, с душой. Такие запасы – как маленькое богатство для семьи, для уюта.
– Ну и на первом месте в этом деле – практичность. Не надо бежать в магазин за каждым гарниром или перекусом, соленья всегда выручат. И к празднику, и к обеду, и просто так к картошечке. А если гостей надо удивить, то достаю мои коронные хрустящие огурчики, и все сразу рецепты спрашивают, – смеется наша собеседница.
Для закруток
«Я выбираю такие сорта помидоров, которые успевают вызреть в нашем непредсказуемом карагандинском лете. «Де-Барао» – мой фаворит: плоды плотные, продолговатые, не трескаются и отлично стоят в банках. «Сливка красная» и «Челнок» – тоже отличные, особенно для цельноплодной засолки, они небольшие, мясистые и устойчивы к болезням».
Томатный сок на зиму:
Спелые томаты (5-6 кг) вымыть, нарезать и пропустить через соковыжималку или протереть через сито. Полученный сок довести до кипения, посолить по вкусу (примерно 1 ст. ложка на 3 литра) и варить 10 минут. Разлить кипящий сок по стерильным банкам, сразу закатать крышками. Перевернуть банки, укутать и оставить до полного остывания. Хранится всю зиму. Можно добавлять в борщи, соусы или пить просто так.
Полезно знать
Проверенные сорта огурцов, которые хорошо себя чувствуют в нашем карагандинском климате, «Кураж» и «Маша» – гибриды, но очень надежные: плоды аккуратные, крепкие, выравненные, до 10 см, отлично идут в банки. В любимцах сорт «Нежинский» – огурчики небольшие, пупырчатые и хрустящие. Они не боятся ни жары, ни резких похолоданий, а главное, что вкус насыщенный, не водянистый.
Дорогой читатель!
Если у вас тоже есть свои дачные истории, хитрости, семейные рецепты или проверенные временем секреты урожая – пишите в редакцию или в комментарии.
Делитесь опытом, а мы с удовольствием расскажем о вас на страницах нашей рубрики.
Наталья ФОМИНА
Фото: freepik.com
