Удивительная традиция единения, сохранения семейных ценностей и самобытности степного народа
Не только коренное население, но и все живущие в Казахстане знают это приятное и ласкающее ухо слово – соғым. Заготовка мяса на зиму проводится обязательно в начале холодов. Чаще всего в середине декабря, так как считалось, что лошади уже нагуляли достаточно жира, но не успели похудеть во время зимы, когда корма мало и добывать его из-под снега сложно. И не только поэтому.
В последнее время на соғым забивают верблюдов и коров, но раньше это, как правило, делали осенью. Овцы – летняя еда, так как они меньше размером и их мясо не надо долго хранить. Традиция эта несет прежде всего практический характер – запасти как можно больше мяса на холодный сезон, когда оно будет долго храниться. Соғым рассчитывали так, чтобы его хватило семье до самого Наурыза, включая период «узынсары» – самое сложное время для кочевников в начале весны. При этом понятие «соғым» относится только строго к конине.
– У казахов год начинается 13 марта, как говорят, «көк тоқсан» или «жыл тоқсан». Это три месяца: март, апрель, май. Затем «жаз тоқсан» – лето: июнь, июль, август. «Күз тоқсан» – сентябрь, октябрь, ноябрь. И когда начинается «қыс тоқсан», а именно 13, 14, 15 декабря, резали лошадей, – рассказывает писатель, этнограф, краевед Торехан Майбас. – Конина к этому времени, можно сказать, созрела и имеет такие свойства, что мясо можно есть сырым. Эти свойства заложила природа, и об этом хорошо знали наши предки. В эти дни заготавливали только конину на длительное время – сушили, солили, вялили, чтобы этих запасов хватило до весны. «Соғым» – это не баранина, не говядина, не верблюжье и не козье мясо, а только конина. Лошади, забитые летом или осенью, соғымом не считались, знатоки с легкостью отличали их мясо от зимнего забоя по количеству и расположению жира, запаху и вкусу.
Казахи и сегодня во многих местах, особенно в центральных и северных регионах, как правило, на соғым режут лошадей. В западных и юго-западных районах не редкость верблюд в качестве соғыма.
Сегодня к соғыму многие начинают готовиться с начала ноября. И чтобы заготовить обязательно жирную конину, хозяева стараются заранее откормить лошадь. Оптимальным сроком считается 40-дневный период (40 күн жемдеу) – с таким расчетом, чтобы откормить к середине декабря. Это связано с казахским традиционным календарем, где с 13 декабря наступает «қыс тоқсан», то есть девяносто зимних дней. Но, безусловно, лучшим способом нарастить жир был и остается выпас лошадей на привольных пастбищах Сарыарки.
Отражается ли откорм на вкусе мяса?
– Да, безусловно, отражается на качестве, вкусе и запахе. Всему, что рассказывает Торехан Майбас, меня в детстве учил мой дедушка. Вот пример: в один год я не успел в декабре приобрести соғым и взял его уже позже, купив лошадь, которую откармливали в сарае. Да, мясо получилось жирным, но не имело того настоящего запаха и вкуса конины, которую заготавливают согласно сложившейся традиции или, как сейчас говорят, по национальному календарю. Теперь при заготовке соғыма я стараюсь придерживаться тех сроков, о которых знали еще наши предки. Это проверено веками в гармонии с природой, – подтверждает руководитель Центра по сохранению историко-культурного наследия Карагандинской области Тулкибай Тулеуов. – В аулах и даже в городах для резки животных обычно приглашают специального человека, который владеет знаниями по части разделки соғыма, – қасап, қасапшы. Но, насколько я знаю, как в прошлом, так и сейчас немало казахов, которые сами прекрасно справляются с этим делом без помощи қасапшы. Если же все-таки пригласили специалиста, то после того как он сделает свое дело, то есть разделает тушу по традиционным правилам, ему должны дать свою часть – қолкесер (на юге Казахстана говорят қолүздік). Сегодня қасапшы предлагают свои услуги за определенную денежную плату.
Соғым был всегда церемониальным делом. Вся семья находится в это время вместе, приходят на помощь и близкие родственники. Так было раньше, такое практикуется и сейчас. Обычно хозяйка заранее уведомляет родственников. Когда қасапшы приступает к делу, самый старший из родственников произносит бата – благословение. Затем мясник перерезает скотине горло, одновременно хозяин произносит слова «Бізде азық жоқ, сенде жазық жоқ», то есть «У нас нет пищи, у тебя нет вины». После этого смывают кровь, развязывают ноги и тушу переносят на свежий снег, сдирают шкуру. Мясо делится на определенные части, отдельно для каждого случая: для приема гостей, для ежедневного употребления.
Как только лошадь освежевана, приступают к чистке внутренностей. Обычно это делает сам қасапшы, а иногда за дело берутся женщины. Следует заметить, что внутренности лошади устроены гораздо проще, чем, например, у коров. Одновременно с процессом разделки туши женщины приступают к приготовлению вкуснейшего куырдака из парного мяса с добавлением легких и печени. Это блюдо современные знатоки этнографии называют «Соғым басы».
А что самое вкусное?
– Из ребер со слоями жира и мяса (филе) готовят қазы – любимое лакомство казахов. Обычно қазы готовят следующим способом: ребра с филе подвешивают примерно на один день, чтобы вытек сок. Затем эти ребра солят, перчат, добавляют чеснок и несколько дней держат в деревянных корытах (астау), а кишки для приготовления қазы замачивают в подсоленной воде. Небольшие палочки из стружек твердых сортов таволги заостряют с двух концов. По толщине подсохшего қазы определяют количество, которое должно получиться. Два конца қазы собираются и протыкаются палочкой, связываются, затем их оставляют для высыхания, вяления. Некоторые хозяйки делают «қос қазы», то есть удвоенное қазы, – разъясняет преподаватель специальных дисциплин Карагандинского колледжа питания и сервиса Гаухар Танирбергенова
Качество национального деликатеса определяется толщиной филейной части, и измеряют ее пальцами. Например, шынтақ (на самом деле – шынашақ, то есть мизинец), бармақ (большой палец), екі елі (два пальца), үш елі (три пальца), төрт елі (четыре пальца). А если больше четырех пальцев – это уже сере қазы, значит, что толщина жира составляет от большого пальца до мизинца. Сере – очень жирное қазы, которое трудно вместить в кишку. Наиболее предпочтительны в гостевом дастархане казахов-мясоедов «телшік», самые крайние ребра, сплошь покрытые жиром. Как говорят: «Жеген де арманда, жемеген де арманда», то есть и для голодного, и для сытого – заветная мечта.
– Также излюбленным блюдом казахов является шужык из конины. Для приготовления шужыка мясо согыма режут мелкими кусками, добавляют жир, солят, перчат и набивают в кишку. Его можно коптить и хранить долгое время, – подчеркивает Гаухар Танирбергенова.
Казахский народ издревле выращивал скот, чтобы есть мясо, пить молоко и использовать шкуру. Весной употребляли оставшееся от соғыма копченое мясо. В летнее время забивали молодой скот или же ели мясо животных, зарезанных для особых случаев: празднеств, приезда почетных гостей. В общем, казахи не могут жить без мяса.
И сегодня для казахстанцев соғым – это большое событие, возможность заготовить мясо впрок на всю зиму. Но это еще и удивительная традиция единения, сохранения семейных ценностей и самобытности степного народа.
Әсет ҚАМСЫЗҰЛЫ
Коллаж Юрия БИЛУШЕНКО
