С приходом холодов наступает время забоя скота и создания запасов на зиму. Это значимая пора для всех народов, живущих в Казахстане. Но не все знают, что первый период для этого у казахов называется күздік, а не соғым, как мы привыкли называть любую заготовку мяса.
Казахский народ всегда любил еду, приготовленную из мяса. Это связано с кочевым образом жизни наших предков. Они всегда держали скот, поэтому основным их рационом было мясо.
– С наступлением первых холодов казахи резали күздік (осенняя заготовка мяса). И всегда в первую очередь ели мясо козы, а потом уже ягненка, жеребенка. Только полтора столетия назад появилась молодая говядина. Испокон веков мясо коз считалось настоящей природной аптечкой. Следует отметить, что оно содержит небольшое процентное содержание жира по сравнению с бараниной, – рассказывает писатель, этнограф, краевед Торехан Майбас.
В древние времена козье мясо воспринималось исключительно как кладезь витаминов и полезных свойств, которые помогают в лечении организма от многих болезней. Этот продукт очень просто усваивается, а наполнен он всеми необходимыми человеку микроэлементами и аминокислотами.
– Существовало два вида забоя скота: осенний (күздік) и зимний (соғым). В первые холода осени казахи ели мясо козы. Все видели, что это домашнее животное всегда возглавляет стадо на выпасе, то есть самым первым выщипывает лучшую и сочную траву. Поэтому у казахов күздік всегда в первую очередь ассоциируется с козьим мясом. Также осенью могли забить жеребенка, который еще кормился молоком, молодую телочку или бычка – проще говоря, молодняк. Главное, чтобы этих заготовок хватило до зимы, – поясняет преподаватель специальных дисциплин Карагандинского колледжа питания и сервиса Гаухар Танирбергенова.
Коров казахи стали держать в большом количестве только с середины ХІХ века и чаще режут на күздік – осеннюю заготовку мяса. Особенность говядины в том, что она быстро остывает и есть ее в холодном виде почти невозможно, тогда как конину можно употреблять и в холод, и в жару.
– Считается, что потребляя конину, степняк согревается лучше, чем от говядины. Лошадиное мясо легче усваивается организмом. Летом казахи употребляли преимущественно баранину, потому что хранить ее долго не надо, можно съесть за один присест. В принципе, овцы всегда сопровождали степняка, поэтому это мясо для него было доступно круглый год, – говорит руководитель архива по научно-технической документации Карагандинской области Темирғали Аршабеков.
Поэтому козье мясо казахи заготавливали только в первой половине осени. В остальное время года эту домашнюю скотину они не употребляли в пищу.
– Самый лучший способ хранения любого мяса – это заморозка. Следует отметить, что мякоть, отделенная от кости, хранится намного лучше и дольше. Рекомендуется употреблять козье мясо в пищу в течение трех дней, так как все полезные вещества и микроэлементы сохраняются недолго, – подчеркивает Г. Танирбергенова.
Также козье мясо уникально тем, что только в нем больше воды, нежели жира. Следует отметить, что эти животные не болеют серьезными болезнями, такими как туберкулез и бруцеллез, которым часто подвержены коровы. Содержание холестерина в нем меньше, чем в говядине.
– До появления в хозяйстве степняков коров они употребляли только козье молоко. Одним из ключевых отличий козьего молока от коровьего является то, что этот напиток реже провоцирует аллергические реакции. За счет богатого и ценного состава регулярное употребление козьего молока, а также продуктов, изготовленных на его основе, приносит огромную пользу детям, взрослым и пожилым людям. И сегодня многие рассказывают, что благодаря козьему молоку их выходили в детстве и спасли от болезней, – делится Торехан Майбас.
Козье молоко в два раза быстрее переваривается, нежели коровье, и лучше усваивается в организме. Также еще с давних времен считалось, что этот напиток повышает потенцию и способствует зачатию здоровых детей. И сейчас ученые, диетологи отмечают позитивное воздействие молока на мужской организм: например, быстрый рост мышечной массы за счет легкоусвояемого протеина, заряд энергии и восстановление сил после физических нагрузок. Козье молоко также может принести много пользы и для женского организма. Продукт содержит основные питательные вещества, необходимые беременным и кормящим женщинам, включая молочную кислоту, кальций и железо. А сейчас козье молоко в составе детского питания становится все популярнее в рекомендациях педиатров и аллергологов.
Сегодня на осеннюю заготовку идет мясо коз, овец, телочек, бычков, жеребят, а иногда и старой скотины. У казахов существует пословица: «Қараша – қауыс, кәрі-құртаңды тауыс» – «В ноябре старую скотину доедай». Поэтому надо быть внимательным, выбирая мясо на күздік.
Әсет ҚАМСЫЗҰЛЫ
Фото Александра МАРЧЕНКО