Один из самых популярных продуктов в мире – хлеб. Во все времена и у всех народов он был и остается в особом почете и занимает главное место на столе. Карагандинские пекари раскрыли некоторые секреты его приготовления.
Сегодня, на прилавках магазинов огромное изобилие различных видов – стандартный, ржаной, с семечками и ароматными приправами, для приверженцев правильного питания, и многое другое. Но мало кто знает, что для приготовления такого вкусного и ароматного хлеба одного рецепта мало. Главное, говорят пекари – это душа, которую ты вкладываешь в каждое изделие.
Любить свое дело всей душой
Юлия Петрова работает в пекарне уже более 14 лет. Изначально карагандинка работала на кондитерских изделиях, но потом поменяла направление в сторону кулинарии и хлебопекарни. Сегодня Юлия печет хлеб в одной из небольших пекарен города. Как говорит сама девушка, люди очень довольны ее работой и с удовольствием покупают хлебобулочную продукцию.
– Больше всего приятно, когда люди хвалят наш хлеб. Они приходят за ним еще и еще, – делится пекарь.
Рецепт приготовления булки хлеба прост, но нужно строго придерживаться рецептуры, иначе он не будет таким пышным и вкусным. Юлия Петрова рассказала, как готовят хлеб в пекарне:
– Используем муку 1 сорт. Хлебопечи у нас немецкие. Принцип приготовления довольно простой: в теплую воду добавляем дрожжи и соль. Так же добавляем небольшой кусочек немного забродившего готового теста. Пекари называют его”кисляк”.От него хлеб становится более пышный. Все это кладем в тестомес. Добавляем муку, и замешиваем тесто 30 минут. После, тесто накрываем тканью, и оставляем еще на 30 минут «отдыхать». Затем разминаем его и оставляем еще на 15 минут. Формы для хлеба смазываем маслом, а тесто разделяем на порции по 600 граммов с помощью весов. Полученное тесто отправляем в расстойку – там оно поднимается с помощью пара. И только после этого оно отправляется в печь на час.
Юлия отмечает, что такой хлеб при желании можно приготовить и в домашних условиях. Правда, нужно быть готовым к тому, что он будет немного отличаться, как минимум по форме. Все же возможности профессионального оборудования совсем другие, нежели дома.
– Конечно, можно попробовать испечь такой хлеб дома! Главное, любить это дело и делать все с душой!, – говорит Юлия.
С любовью к традициям
А вот пекарь Анна Баисова полностью отказалась от использования специальных форм для хлеба. Единственный механический процесс, который использует пекарь – замешивание теста в тестомесе. Все остальное – руками. Такой хлеб называется «Ремесленный».
– Мы сохраняем традиции изготовления хлеба, точно как в древние времена. Все делаем своими руками. В этом есть что-то ментальное – можно сказать, мы передаем хлебу человеческую теплоту. Это дань семейным традициям, – говорит Анна Баисова.
К тому же, изготовление хлеба руками позволяет максимально контролировать процесс.
– Мы видим, какие продукты добавляем, и как они замешиваются, – отмечает пекарь. – Мы видим качество муки, просеиваем ее. Видим, какого качества молоко и так далее. К тому же, все что сделано руками человека – всегда ценнее. Сейчас все роботизировано, а мне важно сохранить ценность человека в любом процессе.
Форма хлеба также изготавливается вручную – поэтому каждая булка уникальна и неповторима. Ремесленный хлеб делится на виды: зерновой со злаками, улан, ржаной, гречневый, чиабатта. Анна отмечает, что такой хлеб готовят без использования дрожжей. Ингредиенты для ремесленного хлеба подбираются максимально полезные для здоровья.
Рецепт своего хлеба карагандинка предпочла оставить в секрете, ведь он. передавался ей из поколения в поколение от прабабушки.
Нет вредной пищи
Пекарь Азиза Санатқызы также при выпечке своего хлеба делает упор на здоровое питание. Она использует домашнюю натуральную закваску и печет различные полезные виды. Интерес к работе пекаря возник у девушки после замужества.
– Родители, свекровь часто вспоминали, как и чем их кормили родители, и какая полезная была еда. Тогда я впервые услышала о закваске. Оказалось, можно печь хлеб без дрожжей. Углубляясь в эту тему я определила, что дрожжи сокращают жизнь людей и часто являются инициатором онкозаболеваний, вызывают сахарный диабет, различные заболевания кишечника, становтяся причиной лишнего веса, – говорит Азиза Санатқыз.
После такой информации о дрожжах, девушка решила, что ее семья не будет питаться вредной пищей. Азиза обучилась на курсах пекаря – и теперь печет бездрожжевой хлеб сама. Сначала для семьи. Позже поддержал муж – и все это превратилось в небольшой бизнес.
– Люди начали интересоваться, спрашивать, как я пеку такой хлеб. Сейчас я уже могу печь не только классический, но и шоколадные виды, а также пиццу, баурсаки, пирожки и так далее, – делится девушка.
Азиза Санатқыз поделилась рецептом полезного багета без дрожжей:
- 350 г мука 1 сорт
- 300 г кефир
- 1 ч ложки сода
- 1 ч ложки соль
- 1 ч ложки разрыхлитель
Смешиваем данные ингредиенты. Оставляем на 10минут, чтобы тесто отдохнуло. Затем делим тесто пополам , формируем форму багета или батона, кому как удобно, и печем 30мин при 220 С.
Вкус детства
Хлеб могут печь все, вне зависимости от того, проходил человек специальные курсы, или нет. К примеру, домохозяйка Надежда Ляпина печет ароматный домашний хлеб для своих детей, и теперь уже внуков. Надежда вспоминает нелегкие времена, когда печь домашний хлеб приходилось не по вдохновению, а по обстоятельствам.
– Если помните, в 90-е – начале 2000-х мы все жили не очень хорошо. Помню, в начале нулевых цена на хлеб сильно подскочила вверх. Пришлось выходить из положения. Тогда выручила книжка, которая досталась мне еще от моей мамы – «Домоводство». Там взяла рецепт хлеба. Это было наше лакомство – мы ели хлеб с сахаром, вареньем, со сладкой простоквашей, – вспоминает домохозяйка.
Сейчас другие времена. И на обеденном столе семьи Надежды чаще покупной хлеб. Но уже выросшие дети карагандинки с теплом вспоминают мамин хлеб, и очень просят испечь его вновь, хотя бы на праздник.
Евгения ГОРЮНОВА
Фото из личного архива
