23 ноября 2019 года 6417

Философия дастархана

Автор: Айым АМРИНА

Многие ошибаются, считая, что казахская кухня - это только бесбармақ, қазы-қарта, жал-жая, а также қымыз, айран, құрт и т.д. Гастрономическая карта намного богаче и насчитывает огромное количество разнообразных блюд. Однако до наших дней, к сожалению, дошли не все рецепты. Восстановить это богатство древних кочевников решили организаторы фестиваля «Уникальные блюда казахской национальной кухни». Конкурс организован в рамках проекта «Қазақтану». В региональном отборочном туре приняли участие более двадцати карагандинцев. Это не только профессиональные повара ресторанов и кафе, но и обычные домохозяйки и даже студенты.

 

Аппетитно и полезно


Несмотря на богатые гастрономические традиции, в Казахстане не так много ресторанов, которые специализируются на национальной кухне. В крупных городах страны, не говоря уже о шахтерской столице, такие заведения можно пересчитать по пальцам. А всеми любимый бесбармақ воспринимается гурманами и рестораторами как блюдо больших торжеств.
Организаторы фестиваля - департамент развития межэтнических отношений Министерства информации и общественного развития РК и общественное объединение «Алтын Қазына» попытались разбить эти стереотипы. В рамках проекта «Қазақтану» они намерены сохранить и популяризировать уникальные и даже немного забытые блюда национальной кухни, раскрыть их философию и показать народу в современной интерпретации.
Этнограф, руководитель отдела традиционной культуры НИИ «Халык казынасы» при Национальном музее РК Айгерим Мусагажинова отмечает, что каждое блюдо казахской кухни заключает в себе глубокие мировоззренческие и социальные смыслы. Кочевой народ пищу готовил впрок. Поэтому основой кухни являются заготовки, сделанные накануне переезда с одного места на другое. Кроме прагматизма, в каждом рецепте есть своя смысловая нагрузка. Блюда несли сакральный посыл к объединению рода, сплочению семьи, передачу традиций от поколения к поколению. Есть целая серия яств, связывающих только женщин, которые свидетельствуют о проявлении материнской, дочерней, сестринской любви. Есть также кушанья, ориентированные на сильную половину семейства. Также ученый развеяла миф о том, что кочевники питались высококалорийной, вредной пищей.
- Я много лет езжу в экспедиции не только по стране, но и в приграничные государства. И за это время восстановила 200 рецептов казахских блюд, скоро выйдет книга под названием «50 уникальных блюд казахской кухни». Это говорит о том, что наши предки с древних времен готовили разнообразно и понимали толк в еде. Все блюда готовятся так, что в них сохраняются полезные свойства продуктов. А самое главное, эти забытые рецепты можно адаптировать под ресторанный бизнес, - говорит Айгерим Мусагажинова.


Зашифрованное послание


Участники фестиваля, также как организаторы, уверены в продуманности и полезности каждого рецепта, оставленного мудрыми предками. К примеру, конкурсанты из Шахтинского технологического колледжа приготовили на суд жюри блюдо «Үлпершек». Издревле его готовили мамы для своих замужних дочерей. Согласно традициям вышедшая замуж дочь не могла навещать родителей в течение года после ұзату (проводов). Спустя год мать отправляла к дочери своих сыновей, чтобы проведать ее, узнать, как она живет. В качестве гостинца она передавала үлпершек, который символизировал материнское благословение.В его основе - сердце лошади или барана, начиненное қазы и жая и выпеченное на раскаленных углях. За месяц до приготовления сердце погружали в муку, давали стечь всей крови и таким образом сушили. А затем начиняли мясными продуктами, которые перед этим томили в домашней сметане. Это блюдо также подавалось в знак неисчерпаемой материнской любви.
А вот в западных регионах это блюдо нередко готовила свекровь для своей невестки. Встречая молодую сноху, свекрови преподносили ей «келін табағы» (поднос невестки), главным украшением которого служил үлпершек. Таким образом свекровь сообщала, что готова принять невестку как родную дочь.
- Практически во всех традиционных блюдах казахского народа зашифровано какое-то послание. В ходе подготовки к фестивалю мы многое узнали для себя и рады возможности показать свои умения, - поделилась участница фестиваля Нази Акпанова. - Я учусь на третьем курсе в Шахтинском колледже и, признаться, дома мы готовим национальные блюда только по праздникам. В основном это бесбармақ, баурсаки, шелпеки.
А вот мама шестерых детей Бакытты Канапинова, выступившая в конкурсе от имени областного Совета матерей при Ассамблее народа Казахстана, готовит национальные яства для своей семьи каждый день. Бакытты признается, что многие заготовки делает заранее и балует ими домочадцев круглый год.
-У нас на столе всегда есть қымыз, айран, құрт, сливочное масло. Также летом часто балую детей ашыған көже. Его очень легко готовить, для этого нужно вскипятить воду, добавить рис, когда тот сварится и масса немного остынет, добавить молоко, а после полного охлаждения - кефир. Затем закрываю это все крышкой, даю немного побродить. Такой суп можно употреблять в охлажденном виде в любых походах. Он, с одной стороны, утоляет жажду, а с другой - насыщает человека. Также я вместо газированных напитков и лимонада с красителями готовлю детям шалап. Это кефир, разбавленный очищенной водой с добавлением соли. В этом напитке много кальция для детей, плюс он хорошо утоляет жажду в жаркое время и насыщает. Его могут приготовить даже сами дети, - рассказала многодетная мама.
На фестивале Бакытты представила семь видов кисломолочных напитков. Ее коронным номером стал рецепт полевого супового набора для воина. Он состоит из тонко нарезанных и копченных до полной готовности кусков мяса и құрта.
- Эти два ингредиента можно хранить долго при любой температуре. Достаточно убрать их в мешочек и носить с собой. На привале можно развести костер, вскипятить воду, добавить в нее кусочки мяса и құрта. И получится полноценный суп с насыщенным вкусом. Не то что сейчас продают эти супы быстрого приготовления, - делится Бакытты Канапинова.
Среди разнообразия блюд имелись и менее известные. К примеру, 16-летняя студентка Карагандинского колледжа питания и сервиса Асель Жумакулова на суд жюри представила блюдо под названием «Сірне».
- Это блюдо уникально тем, что готовится практически на пару. В казан мы в первую очередь кладем мясо, нарезанное средними кусками, курдюк, а сверху добавляем овощи. К примеру, картошку, морковь. Некоторые закрывают все это капустными листами. Мясо дает собственный сок, курдюк плавится и не дает ему подгореть, а овощи выделяют свой аромат и сок. Блюдо легкое в приготовлении и очень вкусное, - рассказала Асель.
В будущем студентка хочет стать экспертом в гастрономической сфере и путешествовать. Также она мечтает открыть ресторан казахской национальной кухни за границей.
Мастер производственного обучения из Саранского технического колледжа Гульмира Карибаева поделилась рецептом талқан көже (суп из молотой пшеницы). Рецепт этого блюда давно забыт, делится конкурсантка. В его основе лежат пшеница грубого помола, молоко и соль. Этот суп кочевники давали в основном роженицам. Считалось, что сочетание талқана и молока хорошо очищает организм от токсинов и шлаков. Также мастер представила на фестивале блюдо «қарын бүрме». Для его приготовления использовалась очищенная баранья требуха, которая начинялась мясом и варилась с использованием различных специй в бульоне примерно 2 часа. Также Гульмира приготовила для конкурса «бүже», который в ее семье подается вместе с бесбармаком. Его она готовит из толстой бараньей кишки, начиняя фаршированными субпродуктами. В итоге получается очень нежный рулет, который может полюбиться людям в преклонном возрасте из-за мягкости и необычного вкуса.
- Я вообще городская, никогда до замужества не знала о таких национальных блюдах. Когда вышла замуж, мы с супругом стали жить вместе с его бабушкой. Вот она и научила меня всем тонкостям традиционной кухни. Ей сейчас 95 лет, она более тридцати лет проработала преподавателем истории, и благодаря ей я знаю более двадцати таких старинных рецептов, - призналась Гульмира Карибаева.
Особое внимание участников и членов жюри приковало блюдо «күмбе», приготовленное шеф-поваром одного из карагандинских кафе. Барашек на вертеле, зажаренный на открытом огне, по словам Алыбека Тавалдиева, готовился предками во время кочевья.
- Когда одна часть кочевья выбивалась вперед, а другая отставала, наши предки оставляли в местах привала своим сородичам мясо на огне. Они сажали барашка или другое мясо на вертел и пока отставшие добирались до привалочного пункта, мясо приготавливалось. Для аромата они мариновали его солью, натирали степными травами, диким луком. Сейчас в ресторанах такие блюда заказывают часто, но называют его по-разному. В основном заказывают для больших компаний, при встрече сватов и так далее, - отметил Алыбек Тавалдиев.


Уникальное трио


Во время презентации гостям открылся огромный пласт информации о технологии приготовления и биологической ценности традиционных мясных, молочных блюд, мучных изделий и напитков. Работу конкурсантов оценивало авторитетное жюри, в состав которого вошли представители Министерства информации и общественного развития РК, члены Ассамблеи народа Казахстана и общественные деятели. Ими были отобраны трое победителей регионального тура - Бакытты Канапинова, Гульмира Карибаева и Гульжан Узденбаева.
Также организаторы решили отметить самых молодых участников - студентов, которые с большим энтузиазмом готовились к фестивалю и проявили всю свою фантазию и умения. Победителей пригласили на заключительный этап фестиваля, который пройдет в столице.
- Казахстан можно смело развивать в направлении гастрономического туризма, -добавили организаторы фестиваля. - Национальные блюда сочетают в себе три основных манящих качества: вкус, запах и цвет. А послевкусие гармоничного слияния молока, мяса и зерновых культур заставит вернуться в страну не один десяток гурманов. Наша национальная кухня - это уникальное наследие, которое заложено в нас на генетическом уровне и может принести колоссальный доход.

Фото
Дмитрия КУЗМИЧЕВА

Написать комментарий

Поля со * обязательны для заполнения

Пожалуйста, введите буквы, изображенные на картинке выше.
Символы не чувствительны к регистру
Другие материалы рубрики
  • В поисках идеала 26.09.2020

    Сегодня в мире самой популярной политической идеей является идея демократии. Ее популярность приводит к тому, что мало кто осмеливается идти против общественного мнения и занять открытую критическую позицию как в отношении демократии, так и в отношении ее ускоренного утверждения.

  • Новые почетные 15.09.2020

    В честь празднования 47-летия г. Сатпаева, 25-летия Конституции и Ассамблеи народа Казахстана ряд горожан был удостоен наград за трудовые достижения и общий вклад в общественно-политическую жизнь.

  • Духовное сокровище 12.09.2020

    Республиканский конкурс «Рухани қазына», ставший уже традиционным среди работников культуры и искусства, в этом году пройдет в онлайн-формате.

  • Говорит страна 05.09.2020

    Латиница и ономастика - развитие и перспективы. «Язык - жизнь поколений, паспорт населения. Это нужно всегда помнить. Национальная безопасность начинается с уважения нашего языка», - сказал Президент страны Касым-Жомарт Токаев.

  • Самый главный закон 29.08.2020

    В карагандинском Доме дружбы состоялась встреча с членами Ассамблеи народа Казахстана и руководителями этнокультурных объединений. Она проводилась в преддверии празднования государственного праздника - Дня Конституции.

  • Акуты или апострофы? 27.08.2020

    Сотрудники Дома культуры «Молодежный» изучают латинский алфавит. С 10 августа для них стартовали обучающие курсы, организованные в рамках программы «Рухани жаңғыру». Занятия проводят специалисты ресурсного центра при областном управлении по развитию языков.

  • Между прошлым и будущим 27.08.2020

    Карагандинка создала коллекцию одежды на основе программной статьи «Семь граней Великой степи» и была признана одним из лучших модельеров на республиканском конкурсе «Этнический Казахстан». Более того, с ней подписывают контракты представители известных в мире брендов.

  • Награды к юбилею 04.08.2020

    В этом году Ассамблея народа Казахстана отмечает свое 25-летие. В Жезказгане ряд ее участников, среди которых - руководители этнокультурных центров, известные меценаты и предприниматели, были удостоены памятных медалей и наградных свидетельств за подписью Первого Президента.

#birgemiz